对于大多数熟料栽培的食用菌品种来讲，如白灵菇、金针菇、杏鲍菇、香菇、木耳等食用种类，菌棒生产是整个食用菌栽培最重要的一个环节。菌棒的好坏不但影响最终的产量，而且也是栽培成败的关键所在。菌棒制作成功了，污染率少（5%以下）或不污染；菌丝发得好，粗壮浓密洁白，发好菌的菌棒掰开一看有大量白色菌丝，用手捏感觉有一定的硬度，我们就可以自豪地说，整个栽培已经成功了60%.很多人认为，整个食用菌栽培最重要的是出菇阶段，其实不然，在栽培实践中，众多栽培失败，乃至全军覆灭颗粒无收，80%的原因出在菌棒质量上。我们常开玩笑说，只要菌棒长好了，扔到猪圈里也可以出菇。可见，食用菌栽培菌棒生产环节是多么重要。
我们这就更要求我们在食用菌菌棒制作过程中严格按操作规程进行生产，做到轻拿轻放，动作规范到位，决不允许乱仍菌棒，野蛮装卸，堆积如山。
一、原料准备：食用菌属于异养大型真菌，其生长发育所需全部营养物质来自培养料，为此，原料的好坏及营养多少，它直接影响到其生物学效率。
1、棉籽皮：上个世纪七十年代，河南省刘纯业先生发明了利用棉籽皮栽培平菇，从此中国的食用菌栽培掀开了新一页。到目前为止，棉籽皮仍是栽培各种食用菌最好的原料，特别是对于木腐食用菌种类更是如此。所以，棉籽皮也称为通用培养料或万能培养料。用棉籽皮为培养料栽培各种食用菌之所以能获得高产，究其原因为：①棉籽皮营养丰富全面，不但含有丰富的碳源例如：木质素和纤维素，而且还含有丰富的氮素，其C/N（碳氮比）也非常适合菇类的生长发育。②由于棉籽皮特殊的形状而透气性较好。③棉籽皮含有大量的短绒，拌料后可容纳大量水份和氧气，能满足出菇时对培养料含水量的要求而获得高产。我们知道，对大多数食用菌品种来讲，子实体的含水量为90%左右，这些水分绝大部分来自培养料，而出菇场所环境的空气相对湿度主要是减少菇体内水份向外蒸发。
2、本屑：木屑是仅次于棉籽皮应用最广泛的培养料。实践证明，颗粒状的粗木屑优于细木屑；硬杂木屑优于软杂木屑；旧木屑优于新木屑。需要注意的是：阔叶树的旧木屑一定不能腐烂变质，霉变结块，而是指在干燥通风的环境中存放时间较长的木屑或旧木材所产生的木屑。针叶树的新木屑一定要经过处理才能用于生产。处理方法一般将针叶树新木屑在露天场地堆积半年以上，在此期间应不断向上喷水，使之风吹日晒自然发酵，逐渐改善其物理及化学性状，使一些不利于菌丝生长的芳香性物质和树脂等得到分解和挥发。如果以木屑为主料栽培食用菌须添加一些辅料才能获得高产。例如麸皮添加量应在10%以上，玉米面添加量应在5%以上。当然辅料的添加量根据当时的气温应有所变动。此外，如果是细木屑还应添加一些粗木屑或玉米芯以利透气。
3、玉米芯：在棉籽皮、木屑缺乏地区尤其是吉林省，可采用玉米芯为主料栽培食用菌。玉米芯作为栽培原料其特点为：透气性好，持水力强，含氮量低，质地疏松营养后劲不足。为此，栽培实践中应添加较多的辅料，一般麸皮应添加15%以上；玉米粉应添加5%以上。
4、辅料：在培养料中所占比例较小，但对整个培养料的营养起着重要调节与平衡作用的原料我们称之为辅料。常用的辅料有麦麸（麸皮）、玉米粉、米糠
等。①麸皮：麸皮是栽培各种食用菌最常用的辅料，它的作用主要是增加培养料的氮源，其蛋白质含为11-13%.麸皮的添加量一般为5-15%且越新鲜越好。②玉米粉：将玉米粒粉碎成米粒大小我们称之为玉米粉。现在来看，用玉米粉比用玉米面的效果要好一些，特别是在高温季节，用玉米面作为辅料，拌料后很容易出现酸败，这是因为玉米面更容易被细菌所利用，应注意调好酸碱度可避免这一现象。玉米粉也是常用的辅料之一，它的作用是增加培养料的碳源氮源和维生素。作为辅料玉米粉添加量应为2-5%,也是越新鲜越好。高温季节可少加些，低温季节可多加些。一般来说，添加了玉米粉就没必要再添加糖类。③米糠是指水稻或谷子的细米糠，也是越新越好，主要作用是增加氮素，其作为辅料栽培食用菌的效果亦很好，一般添加量为5-15%.但要注意的是要保证其质量，很多稻糠是用稻壳粉碎而成，营养成分达不到要求。④石灰：石灰可分为生石灰（CaO）和熟石灰（Ca（OH）2），我们通常用的石灰为生石灰，主要作用是调节酸碱度，添加量为1-3%.此外还可用轻质碳酸钙 主要是对培养料的酸碱度有缓冲作用。其添加量为1-3%.⑤石膏：石膏可分为生石膏和熟石膏。栽培食用菌通用的是生石膏。添加量为1-3%.
二、场地：这里讲得场地是指食用菌菌棒整个生产过程所用的场所。
栽培食用菌对场地的要求是：地势较高，便于排水和通风；四周环境清洁，远离垃圾场或污染较重企业。场地包括：原料储备场地、拌料与装袋场地、灭菌场地、接种场地、发菌场地。对于一个规模化食用菌场，这些场地的按排布局非常重要。布局合理，不但操作方便，节省工时，而且还可减少菌棒的破损，从而大大降低污染率。对于现有场地我们只能因地制宜进行合理布局。合理布局的原则是操作方便，减少搬运装卸，提高工作效率，养活菌袋破损及提高菌棒的成品率。对于新建食用菌场的设计应按如下平面图。
1、原料储备场地：原料储备场地最好选择固定建筑仓库，无条件的可搭建原料仓储棚。如果大量储存木屑也可在露天，原料储备场地要远离接种场地。特别是储存棉籽皮的场地更要远离接种场所，因为棉籽皮中往往含有大量杂菌。玉米芯最好现用现粉。
2、拌料与装袋场地：拌料场地和装袋场地一般安排同一场地，即拌完料后可就地装袋。场地要求用水泥硬化地面，位置可靠进原料储备场地。需要注意的是，拌料和装袋虽在同一场地但不能同时进行，防免拌料时的粉尘落在塑料袋（菌棒）的表面而导致污染。
3、灭菌场地：灭菌场地要适当远离原料储备场地和拌料场地，要求地面一定要硬化并保持干净，周围决不允许有破损菌棒久置。此外灭菌场地可在室内或室外，如果在室内最好和锅炉隔开；如果在室外灭菌场地一定要远离污染源。
4、接种场地：食用菌生产对接种场所要求很高。菌棒的杂菌污染率和接种场所有很大关系。好的接种场所是指在自然状态下接种场所及周围环境杂菌浓度很低。生产实践中我们对接种场所有如下要求：①地势高燥便于通风。②地面、墙壁及房顶于燥光滑，同时密闭性要好，以便于清扫和消毒。③适当远离菌棒或菌种掊养室，必须远离原料储备场地及拌料场地。④远离垃圾场或其它杂菌污染源。接种场地一般指接种室、接种棚或接种帐。
5、发菌场地：发菌场地一般指发菌车间、塑料大棚、简易遮阴棚、小树林等。发菌场所对菌棒生产的成功率亦影响很大，在生产中这也是往往被大家忽略的一个问题。清洁干燥通风良好的发菌场所可大幅度降低菌棒的杂菌污染，提高成功率。对发菌场地的要求最重要的两条是：一个是良好的通风条件；一个是场所环境要清洁干燥。
三、拌料：
1、配方：一般认为，不同的原料栽培食用菌由于自身营养物质含量的差别其产量有所不同。例如：棉籽皮栽培平菇的产量较高而木屑及玉米芯却次之。近二十年的食用菌栽培实践证明，某种栽培食用菌的主料固然对产量有一定影响，但是对于许多原料而言，只要我们添加适量的辅料，做到营养均衡，配方合理，仍会得到很理想的产量。在制定一个培养料配方时我们应注意以下二个问题：①针对每种菇对营养的需求特点，合理搭配碳素营养和氮素营养，做到碳素和氮素营养平衡。②对于通气性较差的原料，可适当添加透气性较好的原料。就辅料而言，以棉籽皮为主料可适当添加5-10%麸皮，0-5%玉米粉；木屑为主料可添加10-15%麦麸，5%以上的玉米粉；玉米芯为主料可添加15%以上麦麸，5%以上的玉米粉。在高温季节一定注意玉米粉的添加量，其原则是少加或不加。如果以细木屑为主料栽培食用菌还要添加10%以上的玉米芯以利通气。以白灵菇为例配方如下：棉籽皮77%、玉米芯10%、麸皮10%、玉米面3%、石灰1%、石膏1%、过磷酸钙1%.
2、料水比例：很多食用菌生产者对于拌料时的料水比都有这样一个误区，认为培养料的含水量越大，鲜菇的产量越高。因为子实体的含水量均在90%左右，这些水份绝大部分来自培养料，所以认为培养料含水量越大产量越高，特别是二茬菇的产量更是如此。表面上看很有道理，但忽略了一个问题就是菌棒发菌的质量。培养料含水量过大，由于透气性差菌棒发菌的质量就差，菌丝自然长得不好，出菇时产量当然也不会高。所以，含水量过高不但不会增产，反而会减产。为此拌料时料水比一定要合理。当然拌料时料水比不大不小最好，如果做不到这一点可宁少勿多，宁干勿湿。此外，培养料加水量还应考虑如下原则：①菌种培养料少加水。②夏天拌料少加水。③新料少加水。④辅料添加量大时少加水。⑤棉籽皮绒少时少加水。⑥木屑为主料时少加水。以白灵菇为例，夏季拌料时料水比为1:1.15较为适宜。
3、拌料：拌料前先将拌料场地打扫干净。如果用玉米芯为主料或辅料可先用1%的石灰水提前浸泡一夜。石灰或石膏如有小碎块可先过筛一次，粉状最好。如用木屑为原料发现其中有小木材棍也应先过筛一次。拌料时按配方比例，先将主料滩铺在场地上，而后将辅料如麸皮、玉米粉、石膏等先按配方比例混合均匀，再将混匀后的辅料撒入主料上，并用木锹混合均匀。最后按料水比加水。加水后再用铁锹上下翻匀，然后用拌料机将料搅拌二次即可。拌好的料水分大小是否合适，可用手抓一把料用大力攥，发现手指间有溢水出现，其料水比属正常范围。
四、装袋：
1、装袋时间：料拌匀后闷料2小时后可马上装袋。也有的生产场，将料拌好后不马上装袋，先进行堆积发酵15-20天后再开始装袋。发酵的目地是促使一些杂菌孢子进行萌发，装袋灭菌后更容易将其杀死。笔者认为，这种先发酵后装袋灭菌的方法虽然降低杂菌污染，但有弊有利。重要的是在发酵过程中干物质损失约7%左右，同时酸碱度也变化较大。一般我们主张，拌料后应发酵5-6天为宜，特别是夏季高温季节，培养料很容易酸败，要注意调好酸碱度。
2、塑料袋的选择：目前，在食用菌生产上，熟料栽培食用菌最常用的塑料袋为17cm ×33cm ×0.04cm的低压高密度聚乙烯，这种塑料袋韧性较好，袋子不易破损，污染率低。如果采用高温高压灭菌应选用相同规格的聚丙烯塑料袋。聚丙烯塑料袋在冬季易破口，生产上较少应用但夏季仍可采用。不管是聚乙烯还是丙稀，如果是机器装袋其规格应为17cm ×33cm ×0.04cm的一端已封口塑料袋。也可用先扎口一端的筒袋。
3、装袋：装袋时一定注意袋内料的松紧度要适中，装得太紧影响透气性发菌慢，装得太松易污染杂菌。对于新手来讲如做不到松紧适中，要可宁紧勿松。在装袋时，发现料中有小木棍、柴草等异物可将其捡出以避免扎破菌袋。同时，采用手工装袋时，应在每人脚下放置一块塑料布，以防地上有小石块而扎破袋的底部。这要注意塑料袋两头一定要用塑料绳绑紧。装好料的塑料袋千万不能随手乱扔或堆积起来。应马上放入塑料框或铁框中，装好一袋放入框内一袋。这里有必要强调一下，初具规模的中小食用菌场家，一定想办法解决塑料框或铁框。别的钱可以节约，唯独这个钱不能节约。实践证明，这些框子所起的作用非常明显，它不但在装卸、搬运过程中省工省时而且可大大减少塑料袋的破损，从而减少污染提高经济效益。同时，菌棒放入框中灭菌，既避免了菌棒间积压变形，又利于灭菌彻底。出菇时菌棒中间长菇的现象亦明显减少。需要注意，购买塑料框时，要购买耐高温并承受一定压力特制塑料框。
五、灭菌：灭菌是将料袋内的一切生物利用热能杀灭的一个过程。目前我国最普遍采用的方法是常压灭菌，而高压灭菌应用较少。常压灭菌过去是采用土蒸锅，用土蒸锅灭菌其缺点是装料少，装锅出锅操作不便，料冷却较慢，所以有逐渐淘汰的趋势，取而代之的是利用小锅炉（蒸气发生器）进行菌棒的常压灭菌，这种灭菌方法可节省燃料，操作方便，冷却也快。利用常压小锅炉灭菌的方法如下：先将灭菌场所打扫干净，再将已装满料袋的塑料筐一层一层摆好，一般一次可灭菌5000棒左右。用一层塑料布（旧塑料布可用二层）盖在上边，再覆盖一层苫布。如果是冬季苫布上边再盖棉被一层，四周用砂袋压好或用绳子捆好。这时可开始生火加温，开锅后蒸气通过管道进入菌棒垛内。为缩短垛内菌棒达到100℃的时间，一般用两台小锅炉同时灭菌。大约3-5小时左右会发现苫布鼓起，我们称之为“园汽”,即垛内温度达到100℃以上，有时会达到105℃。此时可开始计时并不间断灭菌16-18小时。如果用新塑料布覆盖，可在料垛的四个角下部分别放置四个铁管，让其自然排汽，以免垛内压力过高将整个覆盖物掀起。关于灭菌有如下几点需要注意：①装好菌袋不可入久置应马上灭菌，以免培养料酸败，特别是在夏季更应注意。如灭菌过程中停电吹风机无法使用，可采用加高锅炉烟筒的方法继续灭菌，决不能停工待电。②用两台小锅炉灭菌，加水的时间要错开，不能同时加水，使苫布始终保持鼓起状态。③采用二台小锅炉同时灭菌，使料垛内保持一定压力，温度也可达到100℃。④在灭菌前菌棒的搬运过程中一定要轻搬轻放，决不可野蛮装卸，这是菌棒制作最忌讳的问题，也是众多国营或集体菇场造成破产关门的原因之一。⑤当灭菌结束，可停火使之自然降温冷却，在冷却过程中，夏季可将苫布掀掉，但塑料布不能掀掉。⑥灭菌效果正常的菌棒表现为深褐色，有特殊香味，无酸臭味。袋内培养料PH值为6.5-7,并有轻微皱曲现象。
在菌棒制作过程中，灭菌的效果是菌棒生产的关键。我常说，料“蒸熟”了菌棒制作就成功了60%,如果料没“蒸熟”那“神人”也无回天之力。在生产实践中，一些新的栽培厂家，最容易出的问题就是在灭菌这个环节。2006年3月我到长春郊区某种菇户调查，当我刚进场门时酸臭味就捕鼻而来，再去看培养室菌棒则更甚，
接种室大同小异，但有如下几点请注意：①接种箱密闭性一定要好。接种箱的套袖要用不易透气的二层布料做成。此套袖前后要带有二个松紧带。两个松紧带之间距离为：18cm左右。②对于旧接种箱要先用水冲洗晒干再进行一次熏蒸消毒，熏蒸用药量是平常二倍。新接种箱也应熏蒸一次。③ 接种箱内可不用洒精灯。④接种箱尽量放在干燥、干净、密闭性好的房间内。也可将接种箱放入塑料大棚内接种，但塑料大棚一定要干燥，同时要求大棚要提前晾晒并熏蒸消毒一次。
七、发菌：是指菌棒接种后菌丝长满整个过程。发菌不管是在室内还是塑料大棚，最重要的是：干净、干燥、通风、适温。
1、发菌场所：在室内发菌，可先将室内打扫干净，如是水泥地面最好用水冲洗一次。冲洗后要通风 晒干。新建成的塑料大棚作为发菌场所，关键是要通风干燥。如果是旧塑料大棚特别是种过菇的旧塑料大棚在使用前要将整个覆盖物和塑料布掀掉，使之风吹日晒一周再重新将塑料布及覆盖物盖好，随后用甲醛熏蒸一次，熏蒸时尽量提高塑料大棚的温度并在地面上洒一层石灰面。这里需要指出的是不管是旧的发菌车间还是旧的塑料大棚通风是最好消毒方法“.这种方法既经济又环保。
2、搬运：接种完毕后，将接好种的菌棒及时运到发菌室或发菌大棚。还要将接种室或接种箱全面打扫干净。接种室最好清洁一遍，接种箱可用湿毛巾擦一遍。千万将掉在地上或箱内的培养料打扫干净，以免其滋生杂菌。在菌棒的搬运过程中，注意避免菌棒间的挤压及塑料袋破损，做到轻装轻卸轻拿轻放。
3、菌棒的摆放：
①夏季：在夏季高温季节发菌，菌棒要单排摆放，每排可放3-5层。如场地允许可井字摆放。这种菌棒摆放有利菌棒散及避免烧菌。
②冬季：在冬季生产菌棒时，菌棒发菌有二种情况：一种情况是发好的菌棒就地直接出菇，这种情况可将菌棒按一定行距摆放（每排之间的距离为70-80公分），每排可摆放菌棒5-8层。还有一种情况是发好的菌棒发满后，再将菌棒移至出菇场所出菇。这种情况，每排可摆放5-6层。排距以温度高而定。这种方法有利于菌棒保温，菌棒内的温度比空气中的温度高5℃以上。
4、菌棒的发菌管理：
①温度：发菌温度要控制在20-25℃。冬季可采取土暖气或阳光增温。土暖气增温要注意棚内不能有煤气（CO）；阳光增温要注意不能让阳光直射菌棒，可在塑料大棚内放一层遮阳网。为保持发菌温度，在气温低时不能通风，风大时不能通风。通风时间在上午10点至下午4点。棚内温度低可少通风；棚内温度高可多通风。夏季主要管理措施是降温，降温的方法是：在早晨和晚上进行通风，通风时间为下午6点--翌日上午8点。如果遇到下雨及大风天气可适当不通风或少通风。为了降温白天可将覆盖物盖好并在上边浇凉水；晚上可将整个覆盖物卷起。②湿度：整个发菌过程决不能喷水，湿度越低越好。有的正规出版物中专家指出：发菌湿度应保持在70%左右，这纯属”理论不联系实际“③光线：对大多数食用菌来讲，发菌过程不需要光线特别是不能有直射阳光。为了通风或增温发菌场所有些散射光不影响正常发菌。④污染菌棒处理：在发菌过程中会发现一些菌棒感染杂菌，如果感染率不超过5%,这属正常范围不应大惊小怪。发现菌棒两头污染说明杂菌孢子是在搬运、接种、发菌过程进入袋内，也可能是菌种有问题。应仔细查找分析污染原因及时克服；发现菌棒中间污染杂菌十有八九是破袋造成，只要有肉眼看不见的微孔，杂菌孢子也可进入引起污染。发现少量污染原则上菌棒不要翻动，更不能拿起污染棒看看再放下，以避免杂菌孢子从污染袋内散出引起更多污染。大多数菌棒快要长满时，将两头污染或中间污染较重的菌棒挑出重新”回炉“.在逃选过程中也要轻拿轻放。”回炉“就是指将污染菌棒粉碎晾干后再添些新料重新做菌棒。应注意的是粉碎与晾晒最好不要在食用菌场内进行。不要因小失大污染整个生产环境。⑤菌棒通气：菌棒发菌需要新鲜空气，发菌场所要结合温度情况进行通风换气。当菌丝”拐弯“后长到2-5公分时，要将菌棒两头的塑料绳抽掉而不要松动塑料袋。而对菌棒两头有杂菌污染的袋子不要抽塑料绳，以防杂菌孢子散出。
